Teflon professional vs platinum plus

Só posso lhe oferecer uma resposta especulativa, pois nunca trabalhei profissionalmente em uma cozinha. Dos muitos programas de culinária que vi nos bastidores, observei que eles raramente são usados.

Meu palpite é que eles não funcionam bem como outros materiais de cozinha com calor alto e o revestimento acaba saindo, tornando as panelas de substituição necessárias com mais freqüência do que os restaurantes gostariam. O revestimento de vida curta (relativamente falando) pode ser exacerbado pelos utensílios de cozinha de metal geralmente vistos em cozinhas profissionais (que eu acho que é mais fácil de limpar e esterilizar do que os utensílios à base de borracha ou silicone projetados para serem usados ​​com panelas antiaderentes).

Esse é o meu palpite especulativo sobre o motivo pelo qual você raramente vê panelas antiaderentes em cozinhas profissionais. Em casa, o ritmo e o volume são muito mais lentos e, portanto, funcionam bem para determinadas aplicações em um ambiente diferente.

Muitas boas respostas. As panelas de teflon requerem cuidados e manuseio delicado, o que é bastante antitético às batidas que a maioria dos equipamentos leva em uma cozinha profissional. Os cozinheiros estão trabalhando em ritmo acelerado, assim como as máquinas de lavar louça. O equipamento deve ser super durável e capaz de suportar o uso frequente e difícil.

O Teflon pode arranhar facilmente, precisa ser lavado com cuidado e precisa ser armazenado com algum tipo de amortecimento para não arranhar.

Ótimo para casa; não é tão bom para uso de força industrial!

Eu acho que sou o mais estranho aqui. Eu trabalhei em vários restaurantes nos anos 70 e 80, onde eu era o homem ovo. O restaurante me deu frigideiras de alumínio de 4 a 8 polegadas e 4-6 polegadas revestidas com Silverstone ou Silverstone II. Eu usei essas panelas para pedidos de omelete e ovo frito. Quando o café da manhã terminou, essas panelas foram trancadas no escritório do chef; ninguém mais os tocou. Essas panelas nunca foram lavadas (sem necessidade), nunca foram superaquecidas e nunca viram um utensílio de metal. Um turno médio de café da manhã seria de cerca de 200 a 300 ovos. Essas panelas duraram mais de dois anos. O Teflon original era bem fraco se a memória servir e eu nunca o vi em uma cozinha profissional.

Linha do tempo da DuPont Heritage

Como um aparte, Gordon Ramsey faz com que todas as vítimas de Hell's Kitchen usem antiaderente para refogar vieiras. Não tenho idéia de que tipo de superfície antiaderente é.

A única panela de Teflon que possuo é uma panela de crepe. Gosto muito, mas uso em casa para fazer ovos e panquecas e é isso.

Todos os revestimentos de panelas tendem a descamar ou quebrar depois de um tempo - e nas cozinhas profissionais, precisamos de ferramentas que durem muito. Substituir panelas, frigideiras e outros utensílios faz parte do negócio, mas precisamos minimizar o dinheiro que gastamos com isso.

Como trabalho em pastelaria, nossas panelas são de aço inoxidável triplo (melhor distribuição de calor, melhor controle de temperatura para cremes e molhos de cozinha) ou ferro fundido para frigideiras e frigideiras. Muito resistentes, fáceis de limpar e ninguém precisa se preocupar em esfregar os revestimentos durante a lavagem.

Nossa lavadora de roupas usa água a 85ºC (185ºF) e um sabonete especial - alcalino - teflon não duraria muito tempo sendo lavado nessas condições algumas vezes ao dia.

Então, pelo menos no meu caso, a resposta é não!

E não me lembro de ver panelas de Teflon em nenhum dos outros lugares em que trabalhei.

Então aí!

Sim, eles fazem.

Embora, como outros tenham mencionado, eles geralmente não tenham uma vida útil longa em uma cozinha profissional, devam ser substituídos com frequência e, portanto, possam ser uma raridade.

Se um chef de uma seção específica da cozinha exige um alto nível de consistência ao cozinhar alimentos delicados que são propensos a grudar (pense em vieiras, filés delicados de peixe, crepes, blinis), ele normalmente será muito protetor de uma boa e provavelmente irá reivindicar uma no início da sessão enquanto arruma o lugar errado - especialmente em uma cozinha com uma brigada maior, quando outro cozinheiro que não precisa dela pode pegá-la e abusá-la.

Se um chef está começando, por exemplo, e precisa cozinhar mais de 30 porções de vieiras em uma sessão e precisa obter resultados quase perfeitos quase todas as vezes, e fazê-lo rapidamente e com o mínimo de problemas - ele pode não tomar gentilmente demais com o chef da seção de legumes que usa essa rara mercadoria de cozinha para aquecer seu repolho, enquanto o faz girar sem pensar na panela com pinças de metal, raspando a superfície.

A2A:

Não. Duas razões:

1. O cozimento adequado não requer o uso de teflon e é inibido por ele. Bandejas são feitas com metais específicos ou combinações / ligas de metais para controlar o aquecimento dos alimentos na superfície de cozimento, com base no que a panela foi projetada. É por isso que determinadas panelas parecem "sempre cozinhar os ovos da maneira certa" ou "faz o frango perfeito" ou o que for. As panelas precisam ser temperadas (discussão diferente, mas se refere ao uso anterior da panela e à fixação de óleos para uniformizar a superfície e dar uma "pátina antiaderente"). É também por isso que as antigas panelas de ferro fundido da vovó redescobertas no sótão são melhores do que os US $ x mil gastos em ferro fundido novo - a vovó realmente os usou e eles foram arrombados. É uma das coisas que foram esquecidas em uma geração fora da cozinha, e é uma razão pela qual algumas pessoas pensam que panelas caras não valem a pena. Muitas vezes, isso ocorre porque a panela bem feita simplesmente não está sendo preparada ou usada corretamente. Panelas baratas entortam com o tempo, aquecem de maneira inadequada e as ligas quebram.

2. O teflon se decompõe com o tempo e se transforma em alimento. Ao contrário do ferro fundido, que pode se decompor em pequena parte, mas acrescenta ferro à sua dieta (alerta de fato estranho), o teflon é tóxico. Foi literalmente inventado quando um químico, trabalhando em produtos relacionados a Freon, derramou algo no chão e não conseguiu limpá-lo. Ele descobriu no dia seguinte que estava escorregadio. Baseia-se em um refrigerante e, nos anos 30, as pessoas não estavam tão preocupadas com a liberação repetida de agentes cancerígenos no ambiente cotidiano. Este foi o período "melhor vivendo através da ciência".

Então não. Sem Teflon. Use um pouco de azeite ou manteiga na base da panela, se necessário, não aqueça mais do que o necessário (muito calor rapidamente causa mais aderência do que qualquer coisa) e você é bom. :)

Atenciosamente, Alexandra

Os revestimentos Teflon ™ usados ​​em aplicações culinárias são, quase sem exceção, apenas para uso doméstico. Quem conhece as diretrizes associadas às panelas antiaderentes sabe que mesmo um único contato com utensílios de metal, como espátulas ou batedeiras, pode danificar irreparavelmente (ou seja, arranhar) o revestimento e prejudicar permanentemente o desempenho da panela.

As cozinhas comerciais são o último lugar para esse tipo de equipamento delicado. A preparação lucrativa dos alimentos depende da velocidade do trabalho e da durabilidade do equipamento. Panelas e frigideiras, em particular, levam uma surra e, mesmo se tratadas com cuidado, ainda recebem muito uso. O custo relativo de utensílios de cozinha antiaderentes e sua vida útil geralmente curta (mesmo quando usados ​​em casa) os tornam praticamente inelegíveis para uso comercial.

Panelas bem temperadas desenvolvem um acabamento de superfície específico que age quase idêntico aos revestimentos antiaderentes. Faz parte da lenda sobre nunca lavar panelas de ferro fundido mais antigas com nada além de água muito quente. Na realidade, uma panela de ferro fundido adequadamente temperada pode suportar a exposição a quantidades muito pequenas de detergente, mas nunca deve ser encharcada por um período de tempo e os sabonetes líquidos devem ser limitados a uma única gota ao lavá-los.

Finalmente, o Teflon ™ é um composto polimérico fluorado. Especificamente, o PTFE (politetrafluoretileno) é um fluoropolímero sintético do tetrafluoroetileno e sua química depende de um produto químico particularmente desagradável (os átomos azuis mostrados abaixo).

O flúor é o elemento mais instável de toda a tabela periódica. Não ocorre naturalmente em sua forma pura, devido à forma como reagirá imediatamente com qualquer outro elemento com o qual entre em contato. Crie flúor estável (um oxímoro) e provavelmente você ganhará um Prêmio Nobel.

Na indústria de fabricação de semicondutores, o ácido fluorídrico (HF) rico em flúor - também conhecido como ácido fluorídrico ou ácido fluorídrico - é usado para gravar compostos de óxido. Embora isso possa parecer pouco - especialmente considerando que é classificado como um ácido fraco -, o ácido fluorídrico dissolve o vidro (isto é, dióxido de silício). Ironicamente, esse ácido geralmente é armazenado em frascos de Teflon ™. Vai saber.

HF também tem uma reputação bem merecida por ser um composto muito perigoso. De:

Acido hidrosulfurico

O gás fluoreto de hidrogênio é um veneno agudo que pode danificar imediata e permanentemente os pulmões e as córneas dos olhos. O ácido fluorídrico aquoso é um veneno de contato com potencial para queimaduras profundas, inicialmente indolores, e a conseqüente morte tecidual. Ao interferir no metabolismo do cálcio corporal, o ácido concentrado também pode causar toxicidade sistêmica e eventual parada cardíaca e fatalidade, após o contato com apenas 160 cm de pele.

Se você foi treinado para lidar com materiais perigosos (como eu), é a parte "queimaduras inicialmente indolores" que instantaneamente chama sua atenção. Na minha carreira de alta tecnologia, trabalhei com HF de força total (49%) junto com vários outros agentes realmente corrosivos, como o aqua regia e o ácido nítrico vermelho fumegante (espírito de nitro, HNO3 fumegante ou aqua fortis) que digere alegremente carne humana com uma rapidez alarmante. A simples abertura de uma garrafa (sempre sob um exaustor, muito obrigado) fará com que ela libere vapores, como os vistos na imagem a seguir. Parece nada mais ou menos do que um vislumbre do diabo encarnado.

O ácido fluorídrico age completamente diferente. Derramar um pouco sobre a carne nua não causa nenhuma dor imediata, apesar de "penetrar mais rapidamente nos tecidos do que os ácidos minerais típicos". A diversão começa um dia inteiro depois, quando finalmente absorve profundamente os tecidos e começa a interferir no seu "metabolismo do cálcio do corpo", como atacar o cálcio no sangue. Se você suspeitar que algo tenha sido derramado sobre você, um gel de gluconato de cálcio a 2,5% deve ser aplicado imediatamente, pois o ácido HF "interfere na função nervosa, o que significa que as queimaduras podem não ser inicialmente dolorosas".

A razão para mencionar isso é que, quando o Teflon ™ passa por excursões térmicas extremas (por exemplo, uma panela antiaderente vazia sobreaquece em um queimador de fogão), ele começa a desenvolver flúor livre que, como já vimos, é muito tóxico gás e pode levar a "insuficiência respiratória aguda" e até aves de estimação mortas. Oh, alegria.

Esta é mais uma razão pela qual qualquer gerente de cozinha de restaurantes sãos não permitirá

Teflon ™

utensílios de cozinha para entrar em um estabelecimento comercial. É também por isso que me recuso a trabalhar com ele em casa, pois, mesmo durante o uso normal, pequenas quantidades de compostos de flúor podem ser liberadas nos alimentos que estão sendo preparados nessas panelas. Enquanto flocos de

Como o Teflon ™ é quimicamente inerte, costumo evitar esses compostos químicos por puro princípio.

De:

Pule o antiaderente para evitar os perigos do Teflon

Os rótulos dos fabricantes costumam avisar os consumidores para evitar altas temperaturas ao cozinhar no Teflon. Porém, os testes encomendados pelo EWG, realizados em 2003, mostraram que em apenas dois a cinco minutos no fogão convencional, utensílios de cozinha revestidos com Teflon e outras superfícies antiaderentes poderiam exceder as temperaturas nas quais o revestimento se rompe e emite partículas e gases tóxicos.