Reação de maillard vs caramelização

A maioria dos alimentos passa por ambas as reações. A reação de Maillard não é tão diferente da caramelização quanto algumas pessoas pensam. É mais como um subconjunto de caramelização que requer uma proteína e um açúcar redutor para interagir, em vez de um açúcar por si só.

Na verdade, "cebola caramelizada" é bastante correta. O açúcar na cebola está sendo caramelizado. A caramelização assume o controle após o término da reação de Maillard, ou seja, ocorre a uma temperatura mais alta.

Qualquer alimento com açúcar irá caramelizar. Aqueles com maior teor de açúcar têm mais açúcar para caramelizar.

Caramelização

Reação de Maillard

A reação de Maillard requer proteínas (ou aminoácidos) e açúcares para estar presente. Se nenhuma proteína estiver presente (ou não for o tipo certo de açúcar), isso não ocorrerá.

Por outro lado, a caramelização requer apenas açúcar. Assim, qualquer alimento que contenha apenas açúcar e quase (ou nenhum) dos aminoácidos, caramelizará.

Na maioria dos alimentos, ambas as reações ocorrem ao mesmo tempo. As reações de Maillard podem ocorrer em temperaturas muito mais baixas do que a caramelização. Por outro lado, em altas temperaturas, quando houver pouca proteína, você provavelmente terá mais caramelização.

Simplesmente falando, caramelização é o processo de remoção de água de um açúcar (como sacarose ou glicose), seguido de etapas de isomerização e polimerização. Na realidade, o processo de caramelização é uma série complexa de reações químicas, ainda pouco entendida.

Aqui estão alguns açúcares comuns e as temperaturas em que eles caramelizam:

Temperatura do açúcar Frutose 110 ° C Galactose 160 ° C Glicose 160 ° C Maltose 180 ° C Sacarose 160 ° C O processo de caramelização começa com o derretimento do açúcar em altas temperaturas, seguido de formação de espuma (ebulição). Nesta fase, a sacarose (açúcar) se decompõe em glicose e frutose. Isto é seguido por uma etapa de condensação, na qual os açúcares individuais perdem água e reagem uns com os outros, por exemplo, anidrido de difrutose. O próximo passo é a isomerização de aldoses em cetoses e outras reações de desidratação. As últimas séries de reações incluem reações de fragmentação (produção de sabor) e reações de polimerização (produção de cor).

A caramelização começa em temperaturas relativamente altas em comparação com as outras reações de escurecimento e depende do tipo de açúcar.

Alimentos que podem realmente caramelizar:

1. Quase qualquer tipo de fruta pode caramelizar apenas devido ao seu teor de açúcar. Frutas pequenas como cerejas podem ser caramalizadas como um todo, enquanto frutas grandes como banana funcionam melhor em cubos. Frutas que oxidam facilmente podem ser estabilizadas adicionando suco de limão.

2. As cenouras caramelizam muito bem, com exceção das beterrabas, mas os produtos são uma combinação de caramelização e reação de Maillard com teor de aminoácidos. Isso é verdade para muitos vegetais.

3. As cebolas caramelizam, mas também sofrem a reação de Maillard. É por isso que mirepoix (cebola, cenoura e aipo) é indicado.