Qual é a diferença entre queijo fresco e queijo envelhecido

Normalmente, o queijo destinado ao envelhecimento prolongado, ao envelhecimento curto ou ao não envelhecimento seria criado sob fórmulas completamente diferentes, para que não possam ser comparados "maçã com maçã"; suas propriedades biológicas e químicas são diferentes.

Por exemplo, Camembert, Brie, Chaource ou Bûcheron são queijos mais jovens e macios. Eles são muito ácidos. Uma casca florescida que cresce na superfície tem o efeito de envelhecê-la de fora para dentro. (é por isso que eles também são chamados de queijo curado à superfície). O produto final ainda possui muita acidez. No entanto, também possui mais lactose (que é saudável, a menos que haja um problema de tollarance), caseína, bactéria pró-biótica viva, teor de umidade (água), enzimas, aminoácidos etc.

Queijos como Cheddar, Gouda, Comté, Emmental, Parmesão, Manchego, etc. geralmente são envelhecidos por um longo tempo. Sua acidez é mais baixa (caso contrário, eles não reteriam a umidade e seriam quebradiços e duros). Grande parte de sua maturação tem a ver com proteólise (quebra de proteínas que resulta no texto e parte do sabor) e lipólise (quebra de ácidos graxos que compõem a nitidez do queijo). Esses tipos de queijos amadurecem de dentro para fora, em vez de depender da atividade da casca (razão pela qual eles podem ser muito maiores e mais altos, ou envelhecidos em sacos de cera ou a vácuo sem casca; não há necessidade de esperar pela casca para florescer e seguir para dentro). Inicialmente, eles iniciam com bactérias lácticas, mas quando não resta mais lactose, o queijo envelhece por atividade enzimática ou bactéria sucessiva. Por exemplo, a bactéria propriônica responsável pela criação do gás que compõe os grandes olhos do "queijo suíço" (AKA Emmental) não pode viver no queijo fresco porque seu alimento (lactase) ainda não existe. São necessárias algumas semanas de envelhecimento para que outras bactérias criem uma quantidade suficiente de lactase para apoiar essa propagação bacteriana. Esse tipo de queijo também contém muito menos água, portanto seus níveis de gordura, minerais e proteínas são muito mais concentrados por volume de queijo. É principalmente isento de lactose (boas notícias desconhecidas para a maioria das pessoas intolerantes à lactose), suas proteínas e gorduras parecem diferentes, possui menos flora de casca (geralmente) e contém pouco ou nenhum pró-biótico.

O exposto acima é, obviamente, uma visão geral GROSSLY GENERAL, com muitas exceções (depende do queijo), mas a conclusão é que a fabricação desses queijos difere demais para comparar. Você não pode obter uma textura Camembert com fabricação de cheddar e não pode criar um Gouda de cabra com uma fabricação clássica de Chévre fresco. Eles são muito diferentes; cada um com suas próprias desvantagens e benefícios.

Não sei ao certo o que você quer dizer com envelhecimento artificial. Escrevi aqui sobre a diferença entre queijos típicos e jovens. Se eu entendi mal a sua pergunta, por favor elabore e tentarei resolvê-la.