Qual é a diferença entre massa folhada e massa folhada áspera?

Geralmente existem dois métodos para fazer massa folhada. O método tradicional francês e o método escocês. O método escocês às vezes é chamado de sopro áspero. Com o método francês, faça uma massa, estenda-a e coloque uma fatia de manteiga no centro, dobre a massa sobre a manteiga e comece a rolar e dobrar. Pode ser complicado, pois você precisa da massa e da manteiga com a mesma consistência. Se a manteiga estiver muito firme, ela rasgará a massa ao enrolá-la e, se for muito macia, esmagará a massa ou apenas será incorporada à massa. Você está tentando criar camadas de massa e manteiga.

O método Scotch ou sopro áspero envolve fazer uma massa e, antes de misturar completamente, você adiciona pedaços de manteiga ou margarina e mistura-os através da massa, fermentando pedaços visíveis por toda a massa. Em seguida, prossiga com o rolamento e a dobra. Esse método é comumente usado para fazer massa folhada em uma padaria.

Você pode ter vários graus de flocos ajustando a quantidade de gordura que usa. Por exemplo, você pode ter 1/2 puff… 3/4 puff ou massa folhada completa. 1/2 puff seria metade do peso da farinha na massa como gordura. Portanto, se você usasse um quilograma de farinha para a massa, usaria meio quilograma de manteiga ou margarina. Mesmo para 3/4 ou massa folhada completa.