Qual a diferença entre carbonara italiana e americana?

Fascismo.

Realmente decolou na Itália em meados do século 20, enquanto foi mais um projeto paralelo nos EUA. A atitude fascista teve uma forte influência sobre as avós da Itália, que falam com muita certeza sobre as coisas e declaram que há apenas uma maneira correta de fazer as coisas. Como essas avós são responsáveis ​​pela transmissão de receitas, sua atitude impregnou o senso italiano de como a comida deve ser preparada. Não há exceções permitidas para variedade ... porque a avó sabe melhor. Isso, é claro, leva a batalhas familiares, já que a avó de um dos cônjuges tem uma opinião diferente da de outro.

Eu só estou brincando sobre isso também!

É por isso que você ouvirá essas declarações apaixonadas de que há apenas uma maneira de preparar a carbonara.

E isso não significa creme

, apesar da existência de livros de culinária italianos que contradizem isso (consulte as referências 6 e 7).

Os Estados Unidos, por outro lado, têm uma abordagem muito mais relaxada da comida. Se você assistiu

Piratas do Caribe

você entenderá a culinária do Novo Mundo: “O

código

é mais o que você chamaria de '

orientações

do que regras reais ”. Essa é a alegria da comida americana. Você pode experimentar e jogar. Você pode pegar ingredientes diferentes e experimentá-los juntos. Há erros, mas há constantes invenções e improvisos. É delicioso. Então você obtém uma variedade de ingredientes em carbonara,

geralmente incluindo creme de leite

.

Tendo comido e preparado ambos, sou parcial a uma versão que inclui um pouco de creme. Não gosto de uma carbonara picante, mas gosto da suavidade que o creme transmite. Nenhuma das minhas avós era italiana. Um era britânico, mas nascido em Xangai, o outro era canadense voltando (bem, voltando para um canadense não-indígena). Um dos meus avós lutou contra os fascistas ... acho que está no meu sangue.

Bem, deixe-me antecipar que sou um grande fã dos Estados Unidos, para que eu possa tolerar muitos desvios, mas ... não a carbonara com creme (btw esteja ciente de que o creme é amplamente usado pelos chamados chefs também na Itália, mas isso geralmente é um crime Na última vez em que estive em NY, tive a oportunidade de ver um livro de receitas em que o autor (não me lembro se americano ou francês) sustentou que o Pesto é feito de salsa e não de manjericão. Eu reivindicaria pena de morte por isso!

Pasta alla Carbonara é um prato de massa delicioso e bastante simples que é uma pedra angular da cozinha romana. Não há um restaurante em Roma que não o sirva.

Não posso dizer honestamente como é feito nos Estados Unidos, mas esses são os pontos principais para fazer uma massa italiana perfeita, alla Carbonara. Siga estas dicas simples e sempre serão perfeitas!

Um dos principais ingredientes do Pasta alla Carbonara é o guanciale (papada de porco), que adiciona textura e sabor incríveis onde quer que seja usado. Corte em cubos minúsculos ou tiras estreitas de 2,5 cm de comprimento. Cozinhe na chama mais baixa possível e muito, muito lentamente, para que fique crocante por fora, mas derreta por dentro.

Ovos orgânicos frescos são preferíveis quando possível. Adicione a mistura de ovos à massa apenas até revestir; nunca cozinhe os ovos. Os ovos devem ser aquecidos, mas ainda completamente cremosos. Quanto mais gemas, melhor; Eu geralmente uso um ovo inteiro para duas ou três gemas.

A pimenta preta ralada na hora é preferível à pimenta preta comprada, já ralada.

Você pode usar queijo Pecorino Romano ralado na hora ou Parmigiano Reggiano ralado na hora; minha preferência é Pecorino Romano.

A melhor massa para usar é rigatoni, penne ou espaguete; use uma boa massa italiana como o Garofalo, pois realmente faz a diferença.

Se você mantiver em mente essas poucas dicas e sugestões, poderá preparar uma Pasta alla Carbonara perfeita. A receita está publicada no meu site.

Sei que estou abrindo uma lata de vermes, mas há uma grande discussão aqui na Itália sobre a receita real de Carbonara (nasci e moro em Roma). Não há vestígios dele em nenhum livro de culinária antes do final da Segunda Guerra Mundial. Parece que, quando os americanos chegaram a Roma, nos trouxeram comida, incluindo bacon defumado americano e ovos secos. Simplesmente os usamos para preparar o ancestral ou o atual Carbonara, adicionando queijo Pecorino e pimenta preta. O nome Carbonara deriva dos Carbonari, pessoas que na época forneciam carvão para as casas romanas. Eles cheiravam a bacon defumado :-) A adição de pimenta ralada era para lembrar o próprio carvão. Dito isto, Carbonara não é uma receita americana e o fato de termos substituído o bacon por guanciale e usado ovos frescos é apenas a evolução certa da receita. Observe que o guanciale, o caseiro e o original, é suavemente fumado junto à lareira nas casas dos agricultores. Este não é o caso da Guanciale comercial. Então bacon para carbonara? Por que não?

Basicamente, explicarei as etapas para preparar as duas "variantes"

Italiano Carbonara

(De acordo com o blog de culinária italiano “Giallo Zafferano”

Espaguete à Carbonara

)

Ingredientes

-150g de Guanciale (bochecha de porco) ou bacon (mesmo que não seja usado na receita original)

-6 gemas de ovos

-50g de Pecorino Romano ou Parmigiano Reggiano (novamente, não na receita original) NÃO PARMESAN ou outras imitações ruins

-Sal

-Pimenta preta

Preparação

Primeiro de tudo, despeje um pouco de água em uma panela, adicione um pouco de sal e deixe ferver. Enquanto isso, pegue a guanciale, retire a banha e corte-a em fatias antes e em tiras de 1 cm depois. (Você encontrará as imagens no site vinculadas antes) Coloque em uma panela e deixe dourar. Não queime, ou será muito saboroso.

A água deve estar fervendo agora, então mergulhe o espaguete nela e cozinhe-o pelo tempo indicado.

No meio coloque os ovos em uma tigela com a maioria do Pecorino, um pouco de pimenta do reino e bata com a mão. Adicione também um pouco de água do macarrão para diluir a mistura. (Não muito, uma colher de sopa cheia deve ser suficiente)

Você se lembra do Guanciale? Retire-o da panela (normalmente removo a gordura escorrendo-a com um pouco de papel absorvente, mas esta etapa é opcional) e deixe esfriar. Quando não estiver mais quente, coloque a mistura de ovos. Em seguida, escorra o macarrão e coloque-o na tigela com os outros ingredientes, misture e sirva. Agora você pode adicionar o restante Pecorino e Buon Appetito!

American Carbonara

Copio e colo a receita que encontrei neste site:

Aprenda a fazer espaguete à carbonara

)

Ingredientes

400g de espaguete

1 colher de sopa de azeite

200g de cubos de pancetta defumado ou bacon entremeado, picado

2 dentes de alho amassados

3 ovos

75ml de creme duplo

50g de grana padano ou parmesão, ralado finamente, mais extra para servir

Método

  • Cozinhe o espaguete. Deixe ferver uma panela grande e funda com água e sal. Mergulhe o espaguete na água, mexa bem e cozinhe, seguindo as instruções da embalagem. Apontar para 'al dente': cozido, mas mantendo alguma mordida no meio. Retire alguns fios da água com uma colher de espaguete ou uma pinça 1-2 minutos antes do final do tempo de cozimento e morda-o. Repita até achar que está cozido corretamente.
  • Frite a pancetta. Enquanto isso, aqueça o óleo em uma frigideira. Quando quente, coloque a pancetta ou o bacon entremeado. Frite em fogo médio até que a gordura da carne derreta na panela e a carne fique levemente dourada. Cuidado para não danificar demais a pancetta; será cozido um pouco mais tarde na receita. Retire do fogo e reserve.
  • Prepare o molho. Quebrar 2 dos ovos em uma tigela. Separe a gema do terceiro ovo: quebre delicadamente a lateral da casca e, com as duas mãos, abra-a lentamente em duas metades sobre uma tigela separada - você deseja manter a gema em uma das metades. Incline a gema de uma concha metade para a outra e repita até que toda a clara de ovo tenha caído na tigela abaixo, tomando cuidado para não quebrar a gema nas bordas ásperas da casca. Coloque a gema com os outros ovos e bata juntos, junto com o creme, o queijo e um pouco de tempero.
  • Combine o prato. Adicione o alho à pancetta e coloque a frigideira na panela. Frite em fogo alto por 1 min ou até que o alho esteja cozido e a pancetta completamente aquecida. Enquanto isso, escorra o macarrão. Derrube de novo na panela quente o fogo. Despeje a mistura de ovos sobre o macarrão, seguido de pancetta quente, alho, gordura e óleos. Misture rápida e cuidadosamente com uma colher ou uma pinça de espaguete. Misture até engrossar até obter um molho cremoso e macio. Sirva com queijo extra e pimenta moída na hora.

Como você pode ver, não adicionamos creme, porque a massa é cremosa em si mesma, nem o alho, porque tem um sabor forte que arruinaria o equilíbrio do prato. Não estou dizendo que a variação americana seja pior ou tenha um sabor ruim, mas não é carbonara.

Ah, eu também encontrei

Carbonara, o estilo americano

(novamente, copie e cole de

Pasta Carbonara - Estilo Americano

)

Ingredientes:

  • 1 1/2 lb de macarrão fettuccine, cozido al dente
  • 1 pedaço de manteiga sem sal derretida
  • 1 xícara de creme de leite
  • 1 cabeça de alho assado
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado
  • 4 ovos inteiros, temperatura ambiente, batidos
  • 8 tiras de bacon bem picado e cozido
  • 1 1/4 xícara de ervilhas congeladas
  • pimenta preta rachada
  • sal a gosto

Isso é tão simples de montar, então vamos começar. Comece cortando o bacon em pedaços. Acho mais fácil colocar o pacote de bacon no freezer por cerca de trinta minutos e depois cortá-lo em pedaços. Cozinhe o bacon até ficar bem crocante e retire com uma escumadeira. Durante isso, pegue uma panela e derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione o creme e bata em fogo médio.

Quebrar os ovos em uma tigela, certificando-se de que estejam em temperatura ambiente. Bata os ovos e adicione o queijo parmesão. Cozinhe o macarrão e escorra. Adicione o macarrão quente à mistura de ovo e queijo e misture bem, tomando algumas pinças e mantendo o macarrão em movimento. Adicione as ervilhas, o molho de creme amanteigado quente e o bacon cozido.

O calor da massa e do molho de creme fará um molho agradável e aveludado. Tempere generosamente com pimenta do reino e uma pitada de sal. Misture bem e coloque.

E este, desculpe, é um grande não.

O molho carbonara faz parte de um grupo de pratos típicos de massas romanas à base de ingredientes que estavam disponíveis durante todo o ano.

Este diagrama explica:

Na hierarquia mais simples da massa, existe o "cacio e pepe": você cozinha a massa e a tempera com queijo (ovelha) chamado pecorino e pimenta (embora um "cacio e pepe" adequado exija alguma habilidade).

Se você adicionar “guanciale” (gordura riscada com carne da carne de porco, para que seja curada, temperada e envelhecida) frita na gordura, você obterá a massa “alla gricia”.

Se você quiser um prato mais substancial e rico em proteínas, adicione à sua alla gricia alguns ovos batidos com pecorino e mexa rapidamente a mistura quente de massa + guanciale + ovo + queijo para que o ovo fique levemente cozido. Isso é carbonara.

Qualquer ingrediente adicionado a esta receita básica criará uma "carbonara" diferente da coisa real e, em seguida, não a romana "adequada".

Se você estiver na Itália e encontrar “carbonara” em um restaurante, é muito provável que seja o prato original, porque é uma receita tão fácil e tradicional que um restaurante o colocaria no menu apenas se o chef estiver confiante na qualidade dos ingredientes e de suas habilidades em respeitar a tradição. Em outras palavras, eles não correm o risco de decepcionar os clientes com um prato tão básico e amado.

Obviamente, na Itália, as pessoas cozinham carbonara em casa e fazem todo o tipo de coisas: as variações mais comuns são o uso de pancetta (bacon) em vez de guanciale e Parmigiano / Grana Padano em vez de pecorino. Essas são consideradas pequenas variações, enquanto a adição de creme de leite é altamente controversa. Eu pessoalmente não gosto, mas muitas pessoas gostam.

Como uma observação lateral, e porque ela também aparece no diagrama, a receita da amatriciana é muito semelhante: você frita a guanciale, adiciona o tomate (melhor se fresco, mas enlatado). Em seguida, tempere a massa com o molho e o queijo pecorino.

Quando eu morava em Hong Kong, meu apartamento ficava perto do Hyatt Hotel (de propriedade e operação americana), onde eu freqüentemente almoçava. Na época, o hotel tinha um café onde o serviço era rápido e a comida geralmente boa.

Um belo dia, ao entrar, noto um quadro anunciando “Especial do dia: espaguete ao pesto”. Na época, no início dos anos 80, poucas pessoas fora da Ligúria (de onde eu sou) sabiam o que era Pesto, então pedi ansiosamente o prato e esperei, salivando em expectativa.

Eu esperei.

E esperou.

Depois de ter perguntado duas vezes ao garçom se ele tinha alguma informação confiável sobre o meu espaguete, alguém colocou na minha frente um prato contendo uma coxa de frango assada e alguns legumes cozidos.

“Sim, senhor, este é spa-guetti al pesto” confirmou o Maître quando o fiz observar que o que eu pedi e o que me serviram não se reconciliaram. Verificações posteriores com a cozinha revelaram que ninguém tinha idéia do que eram Spaghetti al Pesto. Eles pediram desculpas profusamente e não me cobraram um centavo.

Uma situação semelhante ocorre nos Estados Unidos com alimentos e ingredientes italianos. Eles usam o mesmo nome, mas o material não tem nenhuma semelhança com o original.

Nenhum.

Os americanos gostam da "idéia" da comida italiana.

Eles gostam tanto que reproduzem nos Estados Unidos o que fazemos na Itália e, como não têm idéia do original, suas versões são, na melhor das hipóteses, desastrosamente cômicas, como a coxa de frango Hyatt contrabandeada como espaguete.

Eles copiam e tentam passar como tomates enlatados italianos, hipertróficos e sem gosto, cultivados e processados ​​na Califórnia, por quê?

Eles inventam queijos italianos que no Boot ninguém nunca ouviu falar, como "queijo parmesão".

Eles até conseguem colocar espaguete cozido e molho de tomate em uma lata, cuja simples idéia faz meu olho esquerdo (o meu preferido) derramar algumas lágrimas. No entanto, só Deus sabe o que aconteceria se na Itália começássemos a vender Brownies como um produto típico de Pescara ... ou a anunciar o fato de que o Rueben Sandwich é típico de Sondrio ... Mas vamos ao Carbonara.

Este é um prato barato e saudável, mas pouco sofisticado.

É um elemento básico entre estudantes, campistas e até presos.

Não requer habilidades especiais ou utensílios de cozinha incomuns para prepará-lo: guanciale fatiado (a propósito, que é a carne de porco curada), pimenta do reino, pecorino romano, ovos, espaguete, sal, água e calor.

É isso aí.

Simplicidade em si.

O que uma vez fui servido na Califórnia sob a legenda “Spaghetti Carbonara” (o cardápio já havia dispensado a preposição “alla”) eram alguns espaguetes cozidos demais e excessivamente grossos à deriva em um lodo triste composto por creme pesado amarelado no qual uma cozinha ímpia- A mão derreteu um pouco de “parmesão” e jogou pedaços de bacon queimado que me fizeram pensar que o pobre porco, se um porco estava realmente envolvido, morrera por nada.

Pode ter havido também vestígios de ovo. Quem sabe.

Chame esse prato como quiser, chame de “Spaghetti Brownies” ou “Spaghetti California” e até Spaghetti Bartlesville (Oklahoma), mas, por favor, evite chamá-lo de “Spaghetti alla Carbonara” para esse nome já é usado para algo completamente diferente.