Ponto de fusão vs ebulição

Em primeiro lugar, gostaria de esclarecer que o açúcar derretido e o dissolvido na água são duas coisas diferentes. Sua pergunta é para o açúcar "derretendo".

Ao contrário de outros compostos / elementos, o açúcar na verdade não possui um ponto de fusão definitivo. Vamos simplificar as coisas com alguns princípios básicos primeiro:

Este é um exemplo de uma curva de aquecimento que mostra os pontos de fusão e ebulição de um elemento / composto. Quando qualquer coisa atinge seu próprio ponto de fusão, começa a derreter, formando uma mistura de líquido e sólido que ainda não derreteu completamente. A temperatura não aumenta durante a fusão, porque o calor absorvido é usado para quebrar as ligações entre os átomos, essencialmente mudando de sólido para líquido.

Agora, quando os açúcares são aquecidos a temperaturas extremamente altas rapidamente, o ponto de fusão do açúcar é alto. Se o açúcar é aquecido lentamente em fogo baixo, o ponto de fusão é realmente mais baixo. Portanto, o açúcar não possui um ponto de fusão definitivo e previsível, o que significa que se decompõe em vez de derreter.

Agora, caso você esteja se perguntando como o açúcar 'desaparece' quando você o coloca em água quente, ele realmente se dissolve. Há uma longa explicação para isso, mas não a incluirei aqui porque está fora de questão.

TL; DR, o açúcar não derrete, decompõe-se. Não possui um ponto de fusão fixo.

Espero que isso tenha ajudado!