Diferença entre o óleo de fritura cremoso e claro

O melhor óleo para fritar é o óleo de amendoim, pois possui alto ponto de defumação. No entanto, ele tem um certo sabor que nem todo mundo gosta, e algumas pessoas são alérgicas ao amendoim, portanto, é necessário verificar antes de usar. Outro óleo é o óleo de cártamo e o óleo de canola. Às vezes, no meu restaurante, usamos manteiga clarificada para fritar, o que confere às batatas fritas um sabor muito especial.

A principal característica que um óleo deve possuir para obter uma fritura bem-sucedida é um alto ponto de fumaça - tenha em mente que quanto mais você usa um óleo de fritura, menor o ponto de fumaça.

Muitas pessoas opinam sobre o óleo de amendoim, pois possui sabor neutro e alto ponto de fumo. Um grande grupo de pessoas também concorda em usar óleo vegetal, pois não possui um sabor ou sabor que domine ou controle o sabor original do produto a ser frito!

O tipo de óleo usado reflete mais no volume de alimentos que estão cozinhando do que na qualidade. A maioria dos restaurantes usa óleo de soja porque tem sabor neutro, não se decompõe tão rapidamente quanto outros óleos e é barato em comparação com outros. Você pode encontrar restaurantes que estão cozinhando com óleo de amendoim de gorduras animais, mas essa não é a norma. Os restaurantes que escolhem esses tipos de lipídios o fazem porque esses óleos conferem aos alimentos qualidades que eles não conseguem por cozinhar em outros óleos.

A culinária chinesa de wok exige óleo que possa suportar muito calor sem derreter ou fumar cigarros. Normalmente, isso certamente seria óleo de amendoim, mas a banha também é comum. O óleo de gergelim é usado principalmente como tempero e também é contribuído apenas com os alimentos após o cozimento, devido à sua temperatura reduzida para fumar. Batatas fritas com corte natural de Wendy. A Wendy's agora oferece batatas fritas francesas sem pele, feitas a partir de batatas russet inteiras e experimentadas com sal marinho. As informações de ingredientes publicadas em seu site mostram que os "sabores naturais" utilizados nessas batatas fritas são derivados de vegetais.

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A2A. Os óleos de fritura mais populares usados ​​em restaurantes / lanchonetes comerciais para fritar com gordura profunda são: Óleo de soja refinado; Óleo refinado de amendoim / amendoim; Óleo de girassol refinado; Óleo de farelo de arroz refinado; Óleo de palmoleína refinado; Óleo de canola refinado; Óleo de bagaço de azeitona refinado; Gorduras hidrogenadas refinadas (gordura de Vanaspati composta principalmente por óleo de semente de algodão refinado). O critério mais importante para a escolha de um óleo para fritar é o PONTO DE FUMO.

Nem todos os óleos comestíveis são iguais. Quanto mais refinado um óleo, maior o ponto de fumaça. Isso ocorre porque o refino remove as impurezas que podem causar a fumaça do óleo. Você sabia que uma gordura não é mais boa para consumo depois de ter excedido seu ponto de fumaça e ter começado a se decompor?

Pontos de fumar de gorduras e óleos:

O ponto de fumaça de um óleo ou gordura é a temperatura na qual emite fumaça. O ponto de fumaça do óleo depende em grande parte de sua pureza e idade no momento da medição. Uma regra simples é que, quanto mais clara a cor do óleo, maior o seu ponto de fumaça. Ao fritar, é importante escolher um óleo com um ponto de fumo muito alto. A maioria dos alimentos é frita entre as temperaturas de 350-450 graus Fahrenheit, por isso é melhor escolher um óleo com um ponto de fumo acima de 400 graus.

O ponto de fumaça de um óleo ou gordura é a temperatura na qual, sob condições específicas e definidas, um óleo começa a produzir uma fumaça azulada contínua que se torna claramente visível. Os valores dos pontos de fumaça podem variar bastante, dependendo de fatores como o volume de óleo utilizado, o tamanho do recipiente, a presença de correntes de ar, o tipo e a fonte de luz, bem como a qualidade do óleo e seu conteúdo de acidez, caso contrário conhecido como conteúdo de ácidos graxos livres (AGL). Quanto mais alto o FFA no óleo, mais rápido ele se decomporá e começará a fumar. Quanto maior a qualidade e menor a AGL, maior o ponto de fumaça. É importante considerar, no entanto, que o AGL representa apenas tipicamente menos de 1% do petróleo total e, consequentemente, torna o ponto de fumaça um fraco indicador da capacidade de uma gordura ou óleo de suportar calor. O ponto de fumaça de um óleo se correlaciona com seu nível de refinamento. Veja abaixo as alterações que um óleo sofre durante a fritura de gordura profunda (DFF).

O ponto de fumaça diminui em diferentes ritmos em diferentes óleos. Muitos óleos de cozinha têm pontos de fumaça acima da temperatura padrão da comida caseira.

Temperaturas de cozimento padrão:

  1. Fritar em panela (refogue) em fogo alto: 120 ° C (248 ° F)
  2. Fritar: 160 - 180 ° C (320 ° F - 356 ° F)
  3. Cozimento no forno: Média de 180 ° C (356 ° F)

Consideravelmente acima da temperatura do ponto de fumaça está o ponto de inflamação, o ponto no qual os vapores do óleo podem inflamar no ar, dada uma fonte de ignição.

Degradação do óleo de fritura:
Hidrólise e oxidação são os dois principais processos de degradação que ocorrem em um óleo durante o cozimento. A estabilidade oxidativa é a resistência do óleo a reagir com o oxigênio, quebrando e potencialmente produzindo compostos nocivos enquanto exposto ao calor contínuo. A estabilidade oxidativa é o melhor preditor de como um óleo se comporta durante o cozimento. O método Rancimat® é um dos métodos mais comuns para testar a estabilidade oxidativa em óleos. Essa determinação implica acelerar o processo de oxidação no óleo (sob calor e ar forçado), o que permite que a estabilidade dos óleos seja avaliada pelo monitoramento de substâncias voláteis associadas ao ranço. É medido como "Tempo de indução" e registrado como horas totais antes da quebra do óleo.
NOTA: A matéria polar total (TPM) é geralmente considerada um indicador para reutilização ou descarte de óleo de fritura aquecido / reaquecido. Um valor de TPM de 25 unidades é o limite máximo além do qual um óleo de fritura deve ser descartado.

O óleo de cozinha ideal deve conter quantidades equilibradas de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, com um mínimo ou nenhum de ácidos graxos trans. Diferentes gorduras e óleos têm diferentes usos. Cada um tem o melhor desempenho dentro de uma certa faixa de temperatura. Alguns são feitos para cozinhar em fogo alto, enquanto outros têm sabores intensos que são mais apreciados por chuviscos diretamente nos alimentos. Veja abaixo o conteúdo de gordura / óleo de alguns alimentos fritos populares:


ALIMENTO PARA O PENSAMENTO:

Ponto de fumaça - Wikipedia

Fonte da imagem: Google Images.

Obrigado pela leitura ……… ..Espero que ajude …………………… ..

Para conhecer em detalhes as técnicas de extração de óleos vegetais comestíveis, consulte o link abaixo:

Resposta de Ajit Singh Bhatnagar para Quais são os óleos comestíveis extraídos por extração direta com solvente, prensagem mecânica e extração com solvente pré-prensado?