Diferença entre melaço e sorgo

Piloncillo é chamado Panela em todo o mundo. A razão pela qual é chamado piloncillo aqui, é porque panela é usada como o nome de um queijo.

Piloncillo é, basicamente, a forma mais pura (como na "menos refinada", e não quimicamente pura) de açúcar de cana existente, produzida pela evaporação de toda a água do suco de cana, deixando apenas frutose e glicose no estado sólido, juntamente com outras elementos orgânicos. Quando refinado, torna-se açúcar integral (azucar morena, açúcar mascavo). Um refino adicional produz açúcar não refinado e, finalmente, açúcar refinado branco. O açúcar de cana inteiro tende a ter um sabor frutado.

Piloncillo no México geralmente adiciona especiarias, geralmente canela. A produção de piloncillo é principalmente artesanal, já que a margem de lucro para fabricar piloncillo é muito baixa.

Trabalhei uma vez na produção de um vídeo corporativo para uma das muitas "Ingenios", usinas de processamento de açúcar. Os trabalhadores receberam pequenos lotes de piloncillo para levar para casa.

A diferença entre piloncillo e melaço é que o piloncillo é o produto real resultante do primeiro refinamento do suco de cana-de-açúcar (ou outra fonte) em açúcar, enquanto o melaço, em qualquer estágio de refinamento, é apenas o subproduto.

A cada etapa do processo de refinamento, o melaço tende a se tornar mais amargo.

Piloncillo, ou panela, por outro lado, é refinado em glicose e frutose quimicamente puras, até que ambos sejam combinados, através da produção e cristalização de xaropes, em sacarose, um dissacarídeo composto de glicose e frutose.