Diferença entre grelhar e assar

Grelhar é cozinhar através de exposição direta a altas temperaturas, semelhante a grelhar, mas em um espaço fechado.

O cozimento é feito através do calor indireto (geralmente) ao redor a uma variedade de temperaturas.

Grelhar é aumentar rapidamente a temperatura da superfície dos alimentos (derreter, torrar, torrar, escurecer ou enriquecer como com uma reação de proteína de bilhar). Portanto, trata-se principalmente de uma alteração na textura da superfície.

Assar é elevar a temperatura de todo o volume de alimentos para eliminar bactérias e firmar proteínas, além de quebrar o colágeno e liberar sucos.

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Quais são as diferenças entre assar, torrar, assar e assar? Qual é a diferença entre broil / bake? Qual é a diferença entre assar e assar?

O poderoso bot de perguntas do Quora aparentemente decidiu que os links para as perguntas anteriores que responderam a essa pergunta não estão respondendo à pergunta. Então, nesse espírito:

A grelha transfere calor radiante para os alimentos a partir do topo. É usada para dourar a superfície dos alimentos e ocorre a altas temperaturas.

O cozimento transfere calor radiante de todos os lados por convecção para os alimentos, fazendo com que cozinhe mais devagar e uniformemente e ocorre a temperaturas mais baixas do que a grelha.

Assar e assar estão intimamente relacionados, porque ambos são calor radiante seco e assar pode ser feito no espeto em vez de em uma panela. Grelhar e assar são calor radiante direto (geralmente a uma temperatura muito alta). Grelhar cozinha a comida diretamente, em vez de aquecer a panela onde está a comida para cozinhar. Você pode assar comida em uma churrasqueira em uma fogueira de acampamento, em carvão ou ao lado da fogueira. Assar pode ser feito no espeto sobre ou ao lado de um incêndio. Mesmo ao ar livre. Trata-se de calor radiante que cozinha os alimentos diretamente, em vez de usar condução ou convecção para cozinhar os alimentos. Em muitas cozinhas, o frango é um elemento elétrico ou a gás sob o qual os alimentos cozinham. É muito comum que os restaurantes comerciais usem seus frangos (salamandras) para dourar os alimentos antes de apresentar a refeição ao cliente.

Observe que assar em uma assadeira fechada é na verdade assar e pode ser considerado um método de cozimento úmido se a panela retiver o vapor ao redor dos alimentos.

Geralmente, o cozimento é feito dentro de um forno aquecido a uma temperatura mais baixa, geralmente em uma assadeira especial, e depende do calor radiante de todas as direções para aquecer a panela e cozinhar diretamente os alimentos. O cozimento pode ser feito a seco ou úmido, dependendo do tipo de panela ou panela usada. O peixe assado em um padeiro de barro é um cozimento úmido porque o padeiro é embebido em água antes do uso e vira o peixe primeiro antes de ficar quente o suficiente para dourar. O pão cozido libera vapor suficiente no forno para ajudar a dourar a crosta. (muitas receitas recomendam colocar uma panela de água no forno com o pão para torná-lo mais crocante)

Observe que, em algo como um forno de pizza, o piso do forno se torna a assadeira e cozinha o fundo da crosta com calor conduzido, enquanto a parte superior da crosta cozinha com o calor irradiado pela parte superior e pelos lados do forno.

Assar em um rack ou grelha aberta em um forno comum pode ser um tipo de assar se estiver seco.

Para ser um pouco mais específico - a diferença crítica entre assar e assar não é a temperatura relativa - é a maneira pela qual o calor é transferido para os alimentos.

A grelha transfere calor radiante para os alimentos. Um elemento de aquecimento normalmente aquece uma placa de metal diretamente acima dos alimentos e emite uma radiação infravermelha (invisível) que cozinha os alimentos. Como técnica, o grelhar é geralmente usado para dourar os alimentos / criar reações de maillard na superfície.

O cozimento transfere o calor para os alimentos por convecção - pela colisão de moléculas de ar quente com a superfície dos alimentos. Obviamente, alguns tipos de cozimento por convecção também ocorrem com a grelha, mas a convecção não é o principal meio de transferência de calor nesse método.