Diferença entre em conserva e fermentado

A decapagem com sal é na verdade um processo de fermentação. As bactérias do ácido láctico podem sobreviver a níveis moderados de sal e produzir ácido láctico que inibe as bactérias mais perigosas.

Soluções salinas fortes podem preservar carne ou legumes sem decapá-los, enchendo os alimentos com sal. A carne naval é um exemplo de carne bovina embalada em barris de salmoura forte para a marinha. Cozinha como a carne enlatada.

Salga a seco é quando você embala a comida diretamente com sal seco. O sal seco suga toda a água livre dos alimentos e seca. Pense em bacalhau, carne de porco salgada ou legumes salgados chineses.

Às vezes, o sal seco retira água suficiente dos alimentos para produzir uma solução de salmoura que permita a fermentação por bactérias do ácido lático, é assim que o chucrute é produzido em casa e é um tipo de decapagem da mesma forma que os pepinos são em conserva. Se estiver muito salgado, você acaba com repolho salgado em vez de chucrute,

Hoje, quando a maioria das pessoas fala em salmoura, ela quer dizer usar salmoura fraca para absorver os alimentos da noite para o dia e deixar que a água salgada modifique os alimentos. Realmente não há decapagem ou preservação acontecendo quando eles fazem isso.

Embeber carnes em água salgada os faz absorver mais água, aumentando o peso e adicionando um pouco de sal para dar sabor. Preencher carne com água salgada extra pode torná-la mais macia, suculenta e saborosa, pelo menos até você cozinhar a água extra. A salmoura é uma das razões pelas quais suas panelas se enchem de água quando você cozinha carnes "pré-temperadas" ou salgadas. As carnes podem absorver até cerca de 25% de água sem sal. A salmoura aumenta a absorção de água em outros 6 a 8%, o que é algo a considerar quando você está pagando por libra.