Diferença entre costela e lombo

A2A. Robin Clifton está correto. Além disso, quando você vê a costela no menu de um restaurante, quase sempre é uma fatia de carne tirada de um assado cozido que é mantida em temperatura ambiente. Um lombo é quase sempre um bife cru preparado para ser cozido no momento do pedido.

A diferença entre a costela e o lombo é que os ossos da costela são removidos do corte para um lombo.

Esta é uma costela assada:

O osso da costela corre ao longo da parte inferior do corte.

Este é um assado de lombo:

Como você pode ver, os ossos das costelas foram removidos deixando o 'olho' do corte. A razão pela qual é chamado de olho é porque, uma vez removido o osso, o que resta tem uma forma um pouco oval.

Ambos os cortes podem ser servidos como assados ​​ou podem ser cortados em bifes

Na minha experiência pessoal, a única diferença é uma questão dos ossos das costelas.

Se eles ainda faziam parte do assado? Depois, o assado foi temperado, colocado sobre uma assadeira e depois assado.

Se os ossos fossem removidos? Em seguida, o assado era retorcido (ou não, eu preferia que fosse retorcido), temperado, colocado em uma assadeira (mesmo lado para baixo), mas como não há costelas para mantê-lo fora do fundo da panela, geralmente era colocado uma prateleira na panela) e depois assada.

Mesmas partes idênticas da direção, mesmo tempero, mesmo forno, tempos de cozimento semelhantes, mas dois resultados distintos. Eu recebia uma boa “carne assada” do olho de costela desossada, mas eu recebia uma costela adequada do assado com osso. Ou é maravilhoso, especialmente quando há rábano perto do prato do restaurante. Eu conheço alguns que adoram Au Jus, e tudo bem também, eu acho. Se eu fosse molhá-lo, provavelmente usaria um bernaise, pois considero que a carne tem “carne carnuda” suficiente para não precisar de um molho adicional de suco de carne.

Já tive pessoas que me disseram que “diferença de sabor entre ossos e sem osso” é imaginária quando se trata de carne bovina, tanto em um assado quanto em um bife, como um bife com osso ou os dois lados de um porteiro. Se for minha imaginação, então tenho uma maldita poderosa, porque posso distinguir a diferença entre uma mordida de cada lado de um porterhouse e uma mordida correspondente de um filé e tira feita na mesma grelha pelo mesmo cozinheiro.

No final, porém? A "diferença" entre os dois vai se resumir à qualidade da carne e ao que o cozinheiro faz com ela. Se ambos são bons, os resultados são excelentes e valem a pena. Se qualquer um é sub-par? Então é um tipo de coisa que pode acontecer. Ainda melhor do que exagerar frango ou porco embora.

Uma costela de primeira qualidade que eu posso encontrar em várias variações, a maior geralmente é chamada de corte ocidental, que inclui toda a gordura da carne ao meu redor que, quando assada, verifica a carne na base comigo para fornecer uma porção melhor e mais rentável

Há também o que eles chamam de costela enrolada, na qual retiram a maior parte das porções de gordura e cartilagem das porções vistosas da carne e, em seguida, rolam novamente o produto usado na parte externa que na tampa para cobrir um pedaço de mim um tanto sintetizado e que todos os flashes se alinham muito bem e o Will o cobre muito bem, fornecendo um pedaço de costela bem apresentado, com um claro centro de carne magra com uma boa quantidade de gordura no tecido conjuntivo ao redor deles, e isso faz muito bem aos amigos Prato evitável a qualquer momento

Existem algumas outras versões que eu não sei exatamente como descrevê-lo neste ponto, mas são basicamente como eles o cortam como eles são onde são tirados da borda e se eles já tiveram idade ou algo parecido que a ponta da costela não é um corte muito extremo ou sofisticado, mas quando reparada corretamente pode ser um prato muito bom

A principal diferença entre a costela e o lombo é o tamanho da porção. Uma costela é tipicamente um assado grande que inclui o lombo, enquanto o lombo é geralmente um bife cortado do assado maior. Às vezes, a costela é chamada de “costela assada”.

A costela é a laje espessa e com osso da carne em mármore (redemoinhos de gordura) localizada no meio da seção da costela. É rico em sabor quando cozido e pode ser cortado em porções, conhecidas como bifes de lombo.

Bifes de lombo são um corte de carne do músculo cilíndrico perto da costela e às vezes não têm a gordura da costela. Portanto, um bife de lombo, embora retirado da costela, não pode ser costela porque não possui a gordura e os músculos necessários.

Apesar de virem da costela, a costela e o lombo têm texturas e sabores diferentes. A costela é composta de uma seção do lombo, osso, músculo e gordura, por isso é mais macia e úmida. Isso também dá um sabor amanteigado. Um lombo, retirado do osso antes de cozinhar, tende a ser mais resistente, mas ainda pode ser imensamente saboroso quando cozido adequadamente. É um pedaço diferente de carne, embora seja da mesma parte da vaca.

Na verdade, escrevi mais sobre a diferença entre eles e como prepará-los aqui:

Grill Master University

, Confira!

O método de preparação! Um assado de costela e um lombo primal são exatamente a mesma coisa! Sou Chef há quase 40 anos e fui cortador de carne em uma mercearia durante esse período. Cortei bifes com os mesmos primals que uso para fazer um assado de costela. Existem diferentes maneiras de obter o primal. Bone in é usado para assar costelas em pé e cortado em osso no bife ou também como árbitro como um bife de vaqueiro. Um Prime Rib Roast desossado também é usado para cortar bifes de Ribeye desossados.

Um assado Ribeye primal ou prime Rib é constituído pelo músculo longissimus dorsi, mas também contém os músculos complexus e spinalis. O Spinalis Dorsi, ou o gorro de Ribeye, é o pedaço de carne mais saboroso de uma vaca e raramente é cortado como um único bife, porque acaba usando o primal como um bife de Ribeye ou um Costela Assada. Se você já viu algo chamado “Manteiga de Açougueiro”, esse é o gorro de Ribeye e provavelmente será extremamente caro. Como lombo caro.