Pontos críticos de controle (CCPs)

De acordo com a FDA, um PCC é "uma etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um risco à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável".

Exemplos:

• Um processo de aquecimento especificado, como pasteurização
• Refrigeração de alimentos pré-cozidos

Os PCCs são baseados na ideia de limites críticos, que são limites usados ​​para determinar condições seguras e inseguras. Eles são considerados como tendo controle "absoluto" sobre o perigo.

Por exemplo, uma equipe do HACCP pode decidir que, por segurança, um produto de carne precisa ser aquecido a uma temperatura interna mínima de 165 ° e mantido por 15 segundos. Desde que esses limites sejam atendidos, o produto é considerado seguro. Se esses limites não forem atingidos, o produto não será considerado seguro.

Programas Operacionais de Pré-requisito (OPRPs)

OPRPs são tipos especiais de PRPs. Eles também são medidas de controle destinadas a manter um ambiente seguro e higiênico. Porém, diferentemente dos PRPs regulares, eles controlam riscos e etapas específicos no processo. As principais diferenças entre OPRPs e CCPs é que os OPRPs não são baseados em limites críticos e não têm controle "absoluto" sobre o risco. Isso significa que, embora os OPRPs sejam essenciais, sua falha não significa automaticamente que um produto não é seguro.

Exemplos:

• Controle de vidro e metal
• Procedimentos específicos de saneamento para evitar a contaminação cruzada em uma determinada parte da linha