Amido de trigo vs amido de milho

Realmente não existe. Os seres humanos cozem com trigo há milhares de anos. Recentemente, começamos a tentar assar com arroz e outros grãos, mas não há nada como o glúten de trigo para fazer a massa crescer e fazer tudo o que o trigo pode fazer. Existem muitas combinações de grãos usadas com fermento em pó e bicarbonato, etc., mas você simplesmente não pode fazer, por exemplo, um croissant com farinha de arroz ou qualquer outro grão substituto de trigo e obter algo parecido com a mesma textura.

Amido de trigo, é apenas isso, amido vs farinha de trigo (farinha de pão de glúten). Você não pode usar amido de trigo sozinho para fazer pão. Estamos falando de amido puro, não de farinhas.

Amido de milho é sua melhor aposta, mas existem tipos diferentes. Você pode obter amido de muitas fontes diferentes, mas as práticas no mercado são milho (amplamente utilizado), trigo, arroz, batata e tapioca. Os tubérculos (batata, tapioca, mandioca) gelificam a temperaturas mais baixas e têm propriedades muito diferentes dos amidos de cereais, como trigo e milho. Eles formam géis mais fracos, sopram facilmente são menos tolerantes ao cisalhamento (mistura) e viscosidade diferente (espessamento) quando aquecidos. Existem inúmeros tipos de amido de milho, além dos que estão na prateleira da mercearia, e você pode analisar isso, mas dependendo da sua aplicação, basicamente o amido de milho fará o truque, talvez seja necessário usar menos.

Amidos de várias fontes - arroz, batata, ervilha, raiz de taro, mandioca, milho, trigo - mostram diferenças sutis no tamanho dos grânulos, temperatura de gelatinização, sabor, viscosidade da pasta e provavelmente um monte de outras coisas que não me lembro. O amido de araruta, por exemplo, é conhecido por dar um molho claro.

Eles são todos "amido" e são substitutos aceitáveis ​​um do outro até certo ponto. Mas se houver alguma propriedade única que você procura, elas podem não existir. Pessoalmente, eu começaria com amido de milho. É barato, amplamente disponível e mais semelhante ao amido de trigo do que os outros.

Não confunda amido de trigo com farinha de trigo. Este último é amido de 3/4, mas também contém glúten. Não há substituto real para o glúten de trigo quando se trata de panificação. Existem alguns excelentes produtos sem glúten que foram inteligentemente formulados e projetados para ficar sem glúten, mas não existe uma solução única para todos.